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MADURACIÓN DE LOS FRUTALES

La maduración es una etapa en la vida del fruto que se caracteriza por grandes transformaciones en su composición.

 Podemos definirla como un proceso que va, desde el final de la etapa del crecimiento, hasta la madurez fisiológica del fruto.

Durante el proceso se cumplen una serie de cambios físicos y químicos.

CAMBIOS FÍSICOS

1 - AUMENTO DE TAMAÑO

El fruto aumenta su tamaño, al principio por división celular, durante las cuatro o cinco semanas que le siguen a la fecundación; y luego por el aumento del tamaño celular.

2 - ABLANDAMIENTO DE LA PULPA

Se produce en primer término porque al ir creciendo en tamaño las células, existe una menor proporción de paredes celulares por unidad de volumen, y en segundo por hidrólisis parcial de la celulosa (fibra vegetal que conforma las paredes celulares de las plantas), y la transformación de protopectina en pectina (cementante de la pared celular) soluble, lo que origina menor cohesión al tejido celular de la pulpa.

3 - EVOLUCIÓN EN EL COLOR

El color verde que presentan en la primera etapa del crecimiento es producido por la clorofila, pero a medida que el fruto madura va desapareciendo dejando paso a otros pigmentos con lo que el fruto va tomando el color característico de su especie.

El amarillo o naranja puede ser dado por los carotenos (pigmentos que dan coloración rojiza o naranja), xantófilas (colorante amarillo difuso); el rojo se debe a los  flavones y a las antocianinas.

CAMBIOS  QUÍMICOS

1 - EVOLUCIÓN DEL ALMIDÓN:  

Durante el crecimiento del fruto, el almidón es depositado en él como una reserva, pero a medida que el fruto madura, esta reserva comienza a desaparecer.

Esto se debe a la acción de las

amilasas, que lo desdobla en azúcares solubles, como:

glucosa (hidrato de carbono elemental y esencial para la vida) y

fructosa (azúcar simple con igual fórmula química que la glucosa, pero con distinta estructura molecular).

2 - EVOLUCIÓN DE LOS AZÚCARES

A medida que el almidón va siendo hidrolizado aumenta el contenido en azúcares, y el mayor contenido es en sacarosa (azúcar de mesa).

3 - EVOLUCIÓN DE LOS ÁCIDOS

Estos son formados por síntesis en el protoplasma (conjunto de elementos que constituyen la célula) y su contenido en el fruto aumenta durante su crecimiento, pero a medida que avanza la maduración su contenido va disminuyendo.

Estos ácidos pueden, ser : cítrico, málico, tartárico, succínico.

4 - EVOLUCIÓN DE LOS TANINOS

Los compuestos del tanino provocan una fuerte astringencia al fruto maduro. Lo mismo que en los  ácidos, su contenido aumenta al principio pero decaen a medida que avanza la maduración.

5 - FORMACIÓN DE ALCOHOLES, ALDEHIDOS Y ÉSTERES

Los ésteres son substancias aromáticas que le confieren a la fruta su aroma característico.

Entre los principales encontramos: ésteres amílicos de los ácidos: acético, fórmico, capróico y caprílico.

Entre los aldehídos el principal es el acetaldehído, que también produce aroma, pero si está en exceso ese aroma es desagradable.

La fruta será más dulce y gustosa si en ella predomina la fructosa (azúcar simple con igual fórmula química que la glucosa, pero con distinta estructura molecular) y menos dulce si predomina la glucosa.

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Última modificación: 05/07/13